妞书僮:看完书轻鬆说得一口好菜~《全世界最好吃的书》新书转载3-3


26人参与 |分类: 游戏竞技|时间: 2020-07-02

《全世界最好吃的书:餵养你的美食灵魂》

火腿,火腿!

伊比利火腿(pata negra)与塞拉诺火腿(serrano)无疑是全世界最棒的火腿之一。想要维持这个头衔,整座伊比利半岛的居民可是无微不至地在照顾这些猪仔。

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如何区别

两种火腿的风味和价格都不一样,可别搞混了。

伊比利火腿(黑蹄猪)

百分之百纯种伊比利猪,仅食用橡树果实。美味的火腿来自结实的肌肉,所以每公顷牧地只饲养两头猪。

塞拉诺火腿(白猪)

塞拉诺火腿的名称来自西班牙文的「赛拉」(sierra,意指山脉),产地来自山区,由最结实、生长最快速的白猪加工而成。上等火腿的熟成期为三十六个月。

皇家法令

2014 年1月11日,刊登于官方公报的皇家法令第一次定义了伊比利猪的名称与资格:特别以橡树果实、青草和牧场上其他不受外力影响的自然食物餵养后宰杀的动物。

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伊比利猪藏身何处?

只有来自西班牙这四个省分的猪,才有资格称为伊比利猪。

萨拉曼卡省 Salamanque

埃什特雷马杜拉自治区 L’Estrémadure

韦尔瓦省 Huelva

佩朵榭省 Los Pedroches

 

不同品种的伊比利猪

伊比利杂毛猪(Iberico entrepelado)

伊比利少毛猪(Iberico lampino)

伊比利深褐色猪(Iberico retinto)

伊比利托比斯卡猪(Iberico torbiscal)

伊比利斑点猪(Iberico manchado de jabugo)

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分切火腿

分切伊比利火腿的技法是一门祖传的艺术。目前的世界纪录保持人是诺耶.布尼诺.哈蒙(Noé Bonillo Ramos),他在72小时内切分完15,433公斤的生火腿。

火腿比一比

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伊比利火腿

外貌:猪腿的肌肉又长又发达,猪蹄较细长。

脂肪:质地柔软,味道甜美。金黄色泽来自猪所吃下的橡实,以及长时间熟成。

滋味:带有花瓣斑点,嚐起来有种乾果与榛果的美妙滋味。

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塞拉诺火腿

外貌:猪腿又粗又大,猪蹄较短。

脂肪:猪吃的食物较单调,以致于肉的外表呈白色,嚐起来较硬,没这幺滑顺。

滋味:肉片的质感比较粗,更有嚼劲,味道也更鹹。

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伊比利猪的熟成饲育法

1.猪仔在长满西班牙栓皮栎和冬青栎的草地上自由放养,以其果实为主食。

2.橡实结实期(西班牙文为montanera)介于十一月至隔年三月,在这段期间内,猪仔一天有可能吃下多达十公斤的橡实。橡实的油酸会渗入猪肉里,替肉质带来丰富的香气与滋味。

3.当猪仔长到四至五岁时,体重达到一百五十至一百八十公斤,就会被送进屠宰场。

4.猪腿被卸下来之后的三个月内,会用盐腌製十五天左右,然后保存在摄氏0-5度的状态,使其脱水并且变得更为结实。

5.到了春天,火腿开始出水。火腿挂在乾燥室内,经过六至九个月的时间,其油脂开始慢慢渗入肉里。

6.接着是熟成期。三个夏天过去,藉由山间传来的微风吹拂,将更能突显出火腿所有的香味。

7.在熟成期间,製造者会在火腿上插入一根以牛骨做的探针,来确认火腿的品质。

前端(punta

鹹味最浓、香料味最重、油脂最多,集中了火腿的所有风味。

前腿部位(babilla

肉质非常细緻,油脂较少,没有大腿内侧这幺丰满。

足踝处(cana

肌肉纤维最多的地方,所以比较没这幺珍贵。

大腿上方处(contramaza

油脂较少,口感更细緻,带有十分鲜明的橡实味。

大腿内侧(maza

这里是猪腿最丰满的部位,肉质更柔软并且滋味浓郁。

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#妞书僮 

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好书不寂寞,妞书僮来陪你看看书

喜爱做菜的你,看完一定会想抱着书直奔市场;不会做菜的人也不必烦恼~世界上再也找不到另一本像这样的书,仅献给心中的有美食鉴赏灵魂的妞妞们!

 

本文摘自 《全世界最好吃的书:餵养你的美食灵魂》

妞书僮:看完书轻鬆说得一口好菜~《全世界最好吃的书》新书转载3-3出版社:三采文化

作者:法兰索瓦芮吉‧高帝