台湾改良小吃‧豆浆油条蛋饼


89人参与 |分类: 杂志互联|时间: 2020-06-24
台湾改良小吃‧豆浆油条蛋饼一名从事电脑系统工作的台湾男子冯育文4年前因为大马籍爱妻无法适应在台湾生活,唯有“爱相随”,漂洋过海移居大马。一年后,鲜少踏入厨房的他,再度为了让爱妻可留在家乡怡保发展,而改当厨手,在异乡卖起扬名华人世界的家乡小吃――豆浆油条,并大手笔从台湾购入专门烹製豆浆及其他小吃的炊具,以期保留小吃的原汁原味。选择当过埠贤夫的冯育文在随妻返马之前,已打好如意算盘要在大马经营豆浆油条小吃馆,为了好好经营他的梦想,他花了半年时间到朋友经营的豆浆油条店中“实习”,若不是有那段期间的磨练,恐怕今日在怡保也就嚐不到冯育文精心呈献的豆浆油条了。”打着家乡着名品牌“永和豆浆”来到异乡开业,冯育文认为有责任将它发扬光大,所以,他在製作豆浆时,坚持亲自磨製及烹煮,并投资数万令吉引进台湾製造的製豆浆器械。台湾永和豆浆店是使用台湾黄豆磨製豆浆,不过,基于成本之故,他只能在中国与加拿大黄豆中选其一,最后他选择了后者。花生香米磨成米浆“台湾黄豆浆味香,我个人很喜欢,但怡保人却很喜欢略带奶味的加拿大黄豆製成的豆浆,所以我最终选用加拿大黄豆。”除了豆浆,台湾人也极爱米浆,所以,他也尝试把花生和香米磨成香味浓郁的米浆。为提供食客更多选择,他还把豆浆和米浆二合一,结合成风味独特,香滑顺口的豆米浆。他亲手烹製的豆浆和米浆甜度适中,黄豆、米粒及花生富含人体所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维他命,完全符合健康早餐饮料的需求,许多怡保人的胃被其豆米浆牵动,所以他的“粉丝”也不少,其中一名妇女更是每天早上9点前,就準时来“报到”,一嚐他做的豆米浆。经过三年多的努力,冯育文的台湾小吃店也声名远播,有不少本地或外地的台湾人也慕名而来一解乡愁,这些台湾客也成了其食店的常客。小麦香油条在台湾人眼中,豆米浆的“最佳拍档”就是炸油条。为了这炸油条,冯育文就花了2年时间不断研究及改良,才做出目前鬆、脆,又充满小麦香的油条。早期,冯育文使用本地麵粉及棕油製作油条,可惜口感极韧之余还带有棕油的“臭”味。后来,他灵机一动改用源自台湾的麵粉及黄豆油,结果成功炸出美味油条。“台湾麵粉的‘筋度’比大马的高筋麵粉还要高,小麦香味更浓,而含水量高的台湾麵粉也不会吸饱黄豆油,让油条在冷却后也不会排出大量油份。”儘管如此,被视为“镇店之宝”之一的炸油条如今已暂时停售,因为早前的台湾塑化剂风波,导致台湾政府严厉管制出口产品,他因此面对麵粉货源中断问题,如今的他正想办法解决问题,以让此“精心杰作”得以重见天日。葱油饼及蛋饼冯育文的拿手小吃还有葱油饼及蛋饼。他说,顾名思义,葱油饼即是葱加麵粉製成的,但本地葱不及台湾的葱既香且大,即使採用台湾麵粉,他还是无法做出百分百家乡味的葱油饼,为了“弥补”这项“缺陷”,他唯有增加葱的用量。虽然许多人都无法忍受葱的特殊气味,但经高温慢煎的葱油饼,已将呛味转为甜味,其表面微焦带脆不黏牙,配上冯育文从家乡引进的甜蒜酱,更是让人吃得欲罢不能。把饭糰大变身为了迎合大马人对食物口味的多元需求,冯育文特製了多种不同口味的蛋饼,包括培根蛋饼、火腿蛋饼、肉鬆蛋饼、玉米蛋饼及肉排蛋饼等,让食客各“食”所需。冯育文不但精心为蛋饼“加工”,同时也将饭糰大变身,变出了肉排蛋饭糰、火腿蛋饭糰、饭糰加蛋及培根饭糰等。这些饭糰的馅料虽不一样,但配角和烹製方式却是大同小异,即在主馅料里混入经辣油爆炒过的大头菜后,再以煮得软黏带香的米粒把馅料裹在其间,是一种既饱足又美味的小吃。冯育文说,台湾糯米米粒饱满,软中带Q,但因面对引进的问题,他唯有退而求其次,改用口碑也不错的泰国糯米。至于蛋饼,则是用蛋皮和一层簿如纸的麵粉皮,把不同的内馅,如培根、肉鬆等包裹起来。由于蛋饼饼皮香脆,馅料饱满,常使食客吃了涌生满满的幸福感。惹味焢肉饭冯育文的店中有不下40种小吃供客人选择,可他还不断研製新食品,其中一味就是非常惹味的焢肉饭。为了研製这饭,冯育文连续一个月吃猪肉,他笑言为此胖了不少,但他并没有对猪肉生厌,反而非常享受作品进步中的过程。他说,焢肉製作繁複,须用两天时间製作,过程包括滷製,接着放进冰箱冷冻,再滷,而调味料全用台湾的香料及酱油。“大马的辛香料味道过重,会掩盖肉味及酱油味,而台湾酱油都是以传统手法作业,经过太阳曝晒后发酵,比机器煮出的酱油,更能保持黄豆香味。”冯育文焢肉饭是用整块三层肉製成,而滷肉饭则是採用了肉碎。肥瘦参半的焢肉有入口即化的感觉,瘦肉软嫩入味,而肥肉也不油腻,再配搭淋上肉汁的白饭,一口吃下后,会有停不了口的冲动。【店家Profile】档主:冯育文主打:台式豆浆、米浆、油条、蛋饼、葱油饼、饭糰。特色:为保留台式小吃的“原汁原味”,店主坚持使用台湾麵粉、酱油、香油等食材。价格:蛋饼RM2至RM4,萝蔔糕RM3,葱油饼RM2.50,豆、米浆RM2至RM2.50,饭糰RM2.50至RM5。历史:2004年起在怡保新都附近的商店开业。环境:位于繁忙商业区,因而面对寻找泊车位的难题,尤其是在下午一两点的时候,更是一位难求。推荐:豆浆、米浆、蛋饼、饭糰。心底话:店家虽属半途出家的厨师,但他对家乡小吃的口感及味道非常坚持,并儘量採用家乡食材,之后不断加以改良,使这些在台湾被视为极为普通的小吃,登升大堂成为商圈一带许多白领一族的主食。店家夫妇待客诚恳礼貌,且愿意接受评批的态度,更是客似云来的主要原因。永和豆浆地址:7, Jalan Medan Ipoh 1E, Medan Ipoh Bistari, 31400 Ipoh, Perak.电话:05-5456318营业时间:早上9点到傍晚6点休息日:每週一/副刊‧报导:杜票菱‧2011.10.28